צו באַלעווען דיין משפּחה און פריינט מיט געשמאַק פיש סמאָוקט פיש, איר זאָל לערנען פיש סמאָוקינג טעכנאָלאָגיע און פּרובירן צו רייכערן אַ באַליבסטע מין פון פיש זיך. דער פּראָצעס פון סמאָוקינג איז נישט ווי קאָמפּליצירט אין דורכפירונג ווי עס קען ויסקומען בייַ ערשטער בליק. דער אַרטיקל גיט אינפֿאָרמאַציע וועגן ווי צו רויך פיש אין שטוב און וואָס בוים מינים פֿאַר דעם צו קלייַבן.
ברירה פון האָלץ פֿאַר סמאָוקינג
פאַרשידענע טייפּס פון האָלץ געבן די פאַרטיק פּראָדוקט אַנדערש טייסץ. דעם זאָל זיין גענומען אין חשבון ווען פּריפּערינג פֿאַר סמאָוקינג.
עס איז וויכטיק! אויב נאָך סמאָוקינג די פיש האט אַ ווייַס שאָטן, דאָס קען אָנווייַזן זייַן אָרעם פּראַסעסינג אָדער דיטיריעריישאַן. עסן אַזאַ אַ פּראָדוקט איז געפערלעך צו געזונט.
פּאַסיק האָלץ מינים
אַלדער און דזשוניפּער איז געהאלטן צו זיין די מערסט פּאַסיק האָלץ פֿאַר סמאָוקינג, אַפֿילו עטלעכע טרוקן טריגז פון די געוויקסן וועט געבן די סמאָוקט פיש אַ גאָלדען קאָליר און אַ יינציק אַראָמאַ. דזשוניפּער ברענהאָלץ איז שווער צו באַקומען פֿאַר היים נוצן, ווי די געוויקס איז זעלטן און וואקסט דער הויפּט אין מאַונטאַנאַס געביטן.
אין דער פּראָצעס פון סמאָוקינג, האָלץ פון ביימער פון אַזאַ ברידז ווי ביטש (וועט געבן אַ סמאָוקט פיש אַ גאָלדען ברוין סקאָרינקע), דעמב (גיט אַ טיף ווודי שמעקן), נעצבוים (גיט פיש אַ מיאַטי טעם), אַש (רייעך טאַם), האַזעל (אַ ביסל האַרב טאַם), און פרוכט: קאַרש (געזונט פלייווערד) עפּל בוים (געבן די פיש אַ זיס געשמאַק), פלוים, באַרנע (געבן אַ אָנגענעם געשמאַק צו די פאַרטיק פּראָדוקט) און ראָוואַן (גיט אַ ספּעציעל יידל טאַם).
עטלעכע סמאָוקערז נוצן בערעזע, אָבער עס גיט די פיש אַ ספּעציפיש טאַר שמעקן אַז בלויז אַ שמאָל קרייַז פון אַמאַטשערז לייקס. פילע מענטשן ווי היים-סמאָוקט פיש מיט די דערצו פון טוויגז און בלעטער פון ווייַנטרויבן, יוקאַליפּטאַס, אָזשעניצע אָדער קורראַנט, אָבער די נוצן פון אַזאַ נאַטירלעך פלייווערז גיט אַ ביסל ספּעציפיש געשמאַק. די פלייווערינג מידות פון די פאַרטיק סמאָוקט פּראָדוקט גלייַך אָפענגען אויף די אויסגעקליבן בוים, אויף וואָס עס וועט רויך.
האָלץ באדערפענישן
קאַניפעראַס האָלץ איז נישט פּאַסיק פֿאַר סמאָוקינג, ווייַל עס כּולל אַ פּלאַץ פון טאַר, וואָס וועט געבן די פאַרטיק פיש אַ ביטער טעם און, אין דערצו, וועט דעקן דעם סמאָקינג צימער מיט אַ פעט שיכטע. פֿאַר די צוגרייטונג פון רייכערן רויך מאַטעריאַל, עס איז מעגלעך צו נוצן עטלעכע טייפּס פון האָלץ, און נישט בלויז איין טיפּ.
עס איז דיזייראַבאַל צו נוצן פרוכט מאַטעריאַל ווייניקער ווי 60% ווען קאַמביינינג אַ געמיש פון פאַרשידענע האָלץ מינים. די נוצן פון טרוקן האָלץ וועט געבן אַ יידל געשמאַק צו די פאַרטיק פיש און גאָלדען שין. אַ ביסל פלייווערד האָלץ וועט געבן די פיש אַ העל קאָליר און טאַרט סייווערי טאַם. איידער נוצן, די ביין איז אַוועקגענומען פון דעם בוים און צווייגן, עס קען אַנטהאַלטן סמאָלע, וואָס, ווען פארברענט, וועט פאַרענטפערן אויף די פיש און די ווענט פון די רויך קאַנטיינער.
דעריבער די האָלץ איז קראַשט צו זעגעכץ און טשיפּס אַרויף צו 20-30 מם אין לענג, דעם גרייס פון רויך מאַטעריאַל וועט צושטעלן אַ פּאַסיק רויך און די אָפּטימום טעמפּעראַטור.
צי איר וויסן? הייס סמאָוקט פיש זאָל נישט זיין סטאָרד פֿאַר מער ווי דרייַ טעג.
סמאָוקט פיש
צו רייכערן אַ פיש אין שטוב, איר דאַרפֿן צו שטעלן עס אין אַ רויך סוויווע פֿאַר אַ געוויסע צייט. רויך איז אַ נאַטירלעך אַנטיסעפּטיק אַז ינקריסיז די פּאָליצע לעבן פון פּראָדוקטן, און גיט זיי אַ ספּעציעל געשמאַק און שמעקן. שרעדיד האָלץ פון פאַרשידן בוים מינים בעשאַס סמאָולדערינג פארמען אַ מקור פון אַזאַ רויך. רוים פיש אין שטוב איז זייער באַקוועם אין די סמאָקעהאָוסע, וואָס איר קענען קויפן אָדער מאַכן זיך.
פיש סעלעקציע
קיין טיפּ פון פיש איז פּאַסיק פֿאַר סמאָוקינג, אָבער לאַקס, פאָרהאַנג, טונאַ, מאַקרעל, סטורגעאָן, קאַרפּ, סידעלע, טיש, הינדל סידעלע, דאָרש, זילבער קאַרפּ, הינדל, פערד מאַקרעל, בעלוגאַ, ראָוטש, ראָוטש און וועלל זענען געהאלטן די מערסט פּאַסיק. אויב איר באַשליסן צו רייכערן פיש אין שטוב, די ברירה פון דעם טיפּ פון טייַך אָדער ים ייַנוווינער זאָל זיין געמאכט לויט דיין פּרעפֿערענצן, געגעבן אַז אין עטלעכע פיש די בייי סקעלעט וועט לייגן שוועריקייטן בעשאַס פּראַסעסינג.
ווען סמאָוקט, די פאַרשיידנקייַט פון פאַטי פיש בלייַבן זאַפטיק, וידעפדיק פעט קומט אויס פון זיי. פריש פיש איז נייטיק פֿאַר סמאָוקינג, עס איז קעדייַיק צו קלייַבן מענטשן פון דער זעלביקער גרייס פֿאַר הויך-קוואַליטעט קוקינג.
פיש צוגרייטונג
ווייל דיפיינד די פיש, עס איז צוגעגרייט פֿאַר סמאָוקינג, געוואשן און סאָרטירט. קליין מענטשן אַרויף צו 0.7 קג זענען אָפט סמאָוקט גאַנץ, אָן פריערדיק ויסשעפּן און רימוווינג וואָג; מיטל-סייזד מענטשן פון 0.7-3 קג גאַווערינג אין וועט, עס איז בעסער צו לאָזן די וואָג צו באַשיצן די פּראָדוקט פון די געזעצט סוט; גרויס מענטשן פון 3 קג זענען פּלאַסטיד לעגאַמרע צוזאמען דעם באַרגרוקן, גרויס פינס, ינסיידז, און קאָפּ זענען אַוועקגענומען.
נאָך די ערשט באַהאַנדלונג, די פיש איז געוואשן, אלנגעוויקלט אין אַ האַנטעך צו באַזייַטיקן וידעפדיק נעץ, און יעדער יחיד איז רילייאַבלי ראַבד מיט זאַלץ און געשטעלט אין אַ קאַנטיינער אונטער דרוק פֿאַר 2-3 שעה. איידער סמאָוקינג סמאָוקינג פיש אין שטוב, עס איז טאָד אין צימער טעמפּעראַטור און סאָלטיד אונטער אַ דרוק פֿאַר אַרויף צו 24 שעה. נאָך די פיש זענען געוואשן, זאַלץ קריסטאַלז זענען געוואשן אַוועק און אפגעווישט מיט אַ האַנטעך.
עס איז וויכטיק! פֿאַר סמאָוקינג, טאָן ניט נוצן פאַרפוילט האָלץ אַפעקטאַד דורך פונגוס און פורעם, ווייַל סמאָולדערינג קענען פּראָדוצירן סאַבסטאַנסיז שעדלעך צו יומאַנז.
טעכנאָלאָגיע און סמאָוקינג פּראָצעס
די טעכנאָלאָגיע פון סמאָוקינג פיש אין שטוב אַלאַוז איר צו דערגרייכן אַ גוט רעזולטאַט פון דער ערשטער אַפּלאַקיישאַן. אין דעם בייַזייַן פון אַ רויך מיטל, דעם פּראָצעס וועט נישט זיין זייער שווער אין דורכפירונג, און איר וועט באַקומען ויסגעצייכנט קוואַליטעט סמאָוקט מיץ. דעפּענדינג אויף דער אופֿן פון צוגרייטונג, די פאלגענדע טייפּס פון סמאָקינג זענען אונטערשיידן: הייס, קאַלט און העלפט הייס. מיר וועלן באַקאַנט מיט יעדער פון זיי.
האַלב-הייס סמאָוקט
האַלב-הייס סמאָוקינג אופֿן איז פּראַסעסינג די פּראָדוקט מיט רויך בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 50 + 60 דיגריז. פאַר-פיש זענען סאָלטיד פֿאַר 12-18 שעה, דיפּענדינג אויף די גרייס פון מענטשן, דעמאָלט וידעפדיק זאַלץ איז געוואשן אויס. פֿאַר סמאָוקינג, נוצן די הרובע "הרובע", די פיש איז סוספּענדעד בייַ די פונט פון מיקסינג רויך און לופט פֿאַר 10-12 שעה. דער טעם פון האַלב-סמאָוקט פיש איז אָריגינעל, מיט טשאַראַקטעריסטיקס אַ ביסל רעמאַניסאַנט פון הייס סמאָוקינג.
אַזאַ אַ אופֿן ריקווייערז אַקיומיאַלייטיד דערפאַרונג צו טייַנען די טעמפּעראַטור און אויסקלייַבן די אָפּטימאַל סמאָוקינג צייַט. דער אופֿן איז קאָמפּליצירט אין דורכפירונג, נישט אַזוי פילע פון זייַן אנהענגערס. נאָך דער ערשטער ניט געראָטן דערפאַרונג, די סמאָוקער יוזשאַוואַלי קלייַבן אנדערן וועג צו פּראָצעס די פיש.
Cold smoked
אין די קאַלט אופֿן, די פיש אַנדערגאָוז רויך פּראַסעסינג בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 16 +40 דיגריז, עס נעמט אַ לאַנג צייַט, יוזשאַוואַלי אַרויף צו 3-4 טעג. די קעלט סמאָוקינג אופֿן ריקווייערז אַ ספּעציעל גרויס סמאָקעהאָוסע מיט אַ גענייגט קוימען פון 7-10 מעטער לאַנג. בנין אַזאַ אַ סמאָקעהאָוסע אַקיאַפּייז אַ גרויס געגנט, אַזוי עס וועט נישט אַרבעטן פֿאַר אָונערז פון קליין געביטן.
דער פּראָצעס פון סמאָוקינג איז צו הענגען צוגעגרייט פיש אין די רויך שאַפע און פּלאָמבירן די פייערבאָקס מיט זעגעכץ און טשיפּס, ווי געזונט ווי נאָכגיין-אַרויף און טייַנען די שטעלן טעמפּעראַטור פּאַראַמעטערס. קעלט סמאָוקט פיש איז סטאָרד אין די פרידזשידער פֿאַר דרייַ חדשים.
הייס סמאָוקט
הייס סמאָוקינג פיש אין שטוב גיט פֿאַר פּראַסעסינג מיט רויך בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 65 + 85 דיגריז פֿאַר 2-4 שעה. בעת דעם צייַט, די ייבערפלאַך פון דעם פּראָדוקט איז דאַר, קריגן אַ בראַוניש קאָליר און שייַנען, דער אַראָמאַ און געשמאַק פון די פיש ווערן ספּעציפיש.
צי איר וויסן? העכסט סאָלטאַד פיש ריקווייערז אַ נידעריקער סמאָוקינג טעמפּעראַטור.
פֿאַר סמאָוקינג אין אַ הייס וועג, די דנאָ פון די סמאָקעהאָוסע איז באדעקט מיט זעגעכץ און טשיפּס מיט אַ פּלאַסט פון 15-20 מם, די פיש טאָן ניט פּאַסיק טייטלי אויף די גרייט פֿאַר די פֿרייַ סערקיאַליישאַן פון לופט און רויך. רויך דעקל קלאָוזיז טייטלי צו ויסמייַדן רויך און זויערשטאָף פון דעם זעגל, ווייַל סמאָוקינג איז סמאָולדערינג, נישט עפענען פלאַם. א פייַער איז געמאכט אונטער די סמאָוכאָוכז; סמאָולדערינג זעגעכץ גיט אַוועק רויך אין וואָס סמאָקינג נעמט אָרט.
פישערמאַן זענען יוזשאַוואַלי אינטערעסירט אין ווי רויך טייַך פיש. די פּיקיוליעראַטי פון טייַך פיש ליגט אין זייַן ספּעציפיש שמעקן, וואָס קענען זיין ילימאַנייטאַד דורך סאָלטינג אונטער דרוק ין דרייַ טעג. נאָך סאָלטינג, די פיש איז געוואשן, דאַר און סמאָוקט פֿאַר 40-50 מינוט בייַ אַ טעמפּעראַטור נישט יקסידיד 70 דיגריז. דעם פיש איז גאנץ ווי אַ ביר פֿאַרבייַסן.
אַפאָרדאַבאַל סמאָוקינג טעכנאָלאָגיע אַלאַוז איר צו אָרגאַניזירן דעם פּראָצעס אין שטוב. מיט אַ ביסל מי, איר קענען הנאה די פיש נאַש, וואָס קענען ניט זיין קאַמפּערד מיט אינדוסטריעלע פּראָדוקטן.
