מאָדערן עסנוואַרג פּראָדוקטן האָבן די פיייקייַט צו אָנהאַלטן אין זיכער טנאָים פֿאַר כּמעט אַרביטרעראַלי לאַנג. דאָס איז געווען מעגלעך דאַנק צו ספּעציעל סאַבסטאַנסאַז גערופן פּראַזערוואַטיווז, וואָס זענען איצט מוסיף צו כּמעט אַלע פּראָדוקטן פון די עסנוואַרג אינדוסטריע. אָבער, עס איז אַ זיכער אָפּשניט פון פּראָדוקטן וואָס טאָן ניט דערלאָזן מיקסינג מיט פּראַזערוואַטיווז און זייער פּאָליצע לעבן בלייבט גאַנץ באגרענעצט. דער אַרטיקל פאָוקיסיז אויף איינער פון די פּראָדוקטן - מילך, און דער פּראָצעס וואָס אַקערז מיט אים ווי אַ רעזולטאַט פון די ינאַביליטי צו ויסשטעלן עס צו דעם געהעריק גראַד פון פּרעזערוויישאַן - פאָלדינג.
וואָס איז קאָאַגולאַטעד מילך
פֿאַר אַ בעסער פארשטאנד פון די פּראַסעסאַז וואָס פירן צו די פאָלדינג פון מילך, איר מוזן ערשטער האַנדלען מיט דער אַרויסגעבן פון די מיטל פון פּראָטעין מאַלאַקיולז, וואָס פאָרעם אין די הויפּט מאַסע רובֿ פון די אָרגאַנאָלעפּטיק מידות פון דעם פּראָדוקט.
געפינען אויס וואָס קו ס מילך איז געמאכט פון, ווי עס איז נוצלעך, ווי עס איז פּראַסעסט, ווי עס איז אַנדערש פון ציג מילך.
די דרייַ הויפּט פּראָטעינס אין קיין מילכיק פּראָדוקט זענען לאַקטאָגלאָבולין, לאַקטאַלבומין און קייסין. ווי מאַלאַקיולז פון קיין אנדערע פּראָטעין, אין זייער סטרוקטור זיי ריזעמבאַל אַ קייט פון ספּיראַליש קאַנפיגיעריישאַן.
עס זענען צוויי פּראַסעסאַז אַז פירן צו אַ ענדערונג אין די געבוירן פּראָפּערטיעס פון אַ פּראָטעין - דענאַטוראַטיאָן און צעשטערונג. אין דעם פאַל, דענאַטוראַטיאָן פּרידסידעס און פאַסילאַטייץ די ווייַטער פּראָצעס פון צעשטערונג.
During denaturation פּראָטעין ענדערונגען זייַן נאַטירלעך ינדאַקייטערז. עס ענדערונגען זייַן טעם, שמעקן, קאָליר, עס קען אָנהייבן צו ווייַזן פאַנדאַמענטאַלי פאַרשידענע כעמיש פּראָפּערטיעס, אָבער די סטרוקטור פון זייַן מאַלאַקיולז בלייבט אַנטשיינדזשד.
בעשאַס די צעשטערונג די גאַנץ צעשטערונג פון די געוויינטלעך סטרוקטור פון מאַלאַקיולז אַקערז, וואָס פאָרשטעלן די פאָרמירונג פון גאָר נייַע כעמיש סאַבסטאַנסיז אין זייער סטרוקטור. דער פּראָצעס פון דענאַטוראַטיאָן איז ריווערסאַבאַל אין עטלעכע קאַסעס, בשעת די צעשטערונג איז אַ לעצט און ירעוואַקאַבאַל פּראָצעס.
צי איר וויסן? מילך געשאפן דורך ווייַבלעך סתימות און וויילז פּראָדוצירן די גרעסטע סומע פון פעט (45-50%), בשעת ייז און פערד געבן די מינדסטער פעט מילך (1-1.5%).אויב מיר אַריבערפירן אַלע די אויבן אינפֿאָרמאַציע צו די ספּעציפיש פאַל אונטער באַטראַכטונג, עס טורנס אויס אַז די מילך אונטערטעניק צו דענאַטוראַטיאָן איז אַ זויער פּראָדוקט, און די קורד מילך איז אַ פּראָדוקט וועמענס פּראָטעין קאָמפּאָנענט האט דורכגעגאנגען דורך דעם פּראָצעס פון צעשטערונג.
דורך זייַן אָרגאַנאָלעפּטיק פּראָפּערטיעס עס איז אַ פליסיק מיט עטלעכע פאַרשידענע לעוועלס. דער אויבערשטער איינער, וואָס איז מער פליסיק און טראַנספּעראַנט, איז בכלל ריפערד צו ווי וויי: בייסיקלי עס איז וואַסער און אַ קליין נומער פון פּראָטעינס וואָס ריטיין די ערשטיק סטרוקטור. די דנאָ שיכטע איז גאַנץ געדיכט און דיק - די ביסט אַליין אַמינאָ אַסאַדז, ווי געזונט ווי פאַץ און קאַרבאָוכיידרייץ. 
אין וואָס טעמפּעראַטור טוט עס קער אַוועק
פֿאַר דער רובֿ טייל, די פּראָצעס פון צעשטערונג פון קיין פּראָטעין מאָלעקולז, ספּעציעל די וואָס האָבן שוין אנגעהויבן צו פאַרלירן זייער געבוירן פּראָפּערטיעס, קענען זיין פּראַוואָוקט דורך כּמעט קיין קאַטאַליסט פון אַ כעמישער אָדער גשמיות נאַטור.
פֿאַר בייַשפּיל, אויב איר פאַלן עסיק אָדער סיטריק זויער אין מילך, עס אויך סטאַרץ צו קערל. אָבער, דער טראדיציאנעלער און רובֿ אָפט מעטהאָדס פון דערגרייכן אַ קאָאַגולאַטיאָן צושטאַנד אין אַ פּראָדוקט איז צו וואַרעם עס אַרויף.
צי איר וויסן? איבער די יאָר, אַרום די וועלט, קאַוז דינער קאַוז פּראָדוצירן אַן דורכשניטלעך פון 400,000,000 טאָנס פון מילך.די טעמפּעראַטור פארלאנגט צו אָנפאַנגען און הצלחה פאַרענדיקן דעם פּראָטעין פון פּראָטעין דערנידעריקונג ווערייווז באטייטיק דיפּענדינג אויף פילע פּאַראַמעטערס. למשל, אויף דער גראַד פון פאַר-דענאַטוראַטיאָן, קוואַנטיטאַטיווע ינדאַקייטערז פון פּראָטעין אין די ערשטיק פליסיק, די בייַזייַן אָדער אַוועק פון אנדערע כעמיש ימפּיוראַטיז (בפֿרט פּראַזערוואַטיווז) אין די פּראָדוקט, און פילע אנדערע. אָבער, פיר ווייזט אַז אין דורכשניטלעך, בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 95-100 ° C, מילך קאָאַגולאַטעס ין 30-40 סעקונדעס.
מילך קענען קערל אויב איר פאַלן עס מיט סיטריק זויער אָדער עסיק.עס איז אויך מעגלעך אַז דיין מילכיק פּראָדוקט וועט זיין קירלד בייַ אַ נידעריקער positive טעמפּעראַטור (פון 50 ° C), אָבער אין דעם פאַל עס וועט זיין נייטיק אַזוי אַז דער פּראָטעין קאַנטיינד אין עס איז שוין אין אַ זיכער סטאַגע פון דענאַטוראַטיאָן. אין דערצו, די פּראָטעין סטראַקטשערז פון מילכיק פּראָדוקטן פאַרלירן זייער אָריגינעל סטרוקטור און ווי אַ רעזולטאַט פון ויסשטעלן צו גאָר נידעריק טעמפּעראַטורעס (פון -60 ° C).
געפינען אויס וואָס איז קאָלאָסטרום און קעפיר פונגוס.
מילך קאָאַגאַלייטיד דורך בוילינג
עס אָפט כאַפּאַנז אַז די מילך געקויפט אין אַ קראָם אָדער אויף די מאַרק איז קערטיילד בעשאַס זייַן היץ באַהאַנדלונג. אָבער, טאָן ניט יאָגן צו וואַרפן די פּראָדוקט, ווייַל, טראָץ זייַן ומגעוויינטלעך אויסזען און סימלאַס וסעלעססנעסס, עס קענען נאָך זיין הצלחה געווענדט אין דיין קיך.
ונטער מיר דיסקוטירן די הויפּט סיבות פֿאַר די פּראָצעס פון פאָלדינג מילך בעשאַס בוילינג, ווי געזונט ווי מעטהאָדס פֿאַר זייַן אַפּלאַקיישאַן.
פארוואס
די הויפּט סיבה פֿאַר די פאַקט אַז קיין פּראָדוקטן מיט פּראָטעין, אַרייַנגערעכנט מילכיק, טוישן זייער סטרוקטור איבער צייַט, איז די ספּעציפיש כעמישער סטרוקטור פון פּראָטעין מאָלעקולז. דורך זייער כעמיש נאַטור, ניט ענלעך פאַץ אָדער קאַרבאָוכיידרייץ, זיי קענען נישט ראַטעווען זייער געבוירן פּראָפּערטיעס פֿאַר אַ לאַנג צייַט. 
און דער פּראָצעס פון רייזינג די טעמפּעראַטור פון די סוויווע אין וואָס זיי זענען ליגן בלויז אַקסעלערייץ די נאַטירלעך קורס פון זאכן. אָבער, עס זענען אַ נומער פון סיבות רעכט צו וואָס די פאָלדינג פּראָצעס אַקערז בייַ אַ נידעריקער טעמפּעראַטור אָדער אין אַ קירצער צייַט פון צייַט יקספּאָוזד צו הויך טעמפּעראַטור.
עס איז וויכטיק! אויב איר ווילן צו פאַרמייַדן די פּראָצעס פון ראָולינג אַרויף די מילך ווען עס איז בוילד, מיר רעקאָמענדירן אַז איר ענג מאָניטאָר די פּראָצעס אין סדר צו יבערמאַכן עס פּונקט אין דעם מאָמענט ווען עס נאָר אָנהייבן צו קאָכן.
די זענען די סיבות:
- דיין מילכיק פּראָדוקט איז שוין אַסידאַפייד, וואָס איז, דער פּראָצעס פון דענאַטוראַטיאָן האט שוין אנגעהויבן אין עס (מאל עס איז גענוג פון אַזאַ אַ גראַד פון דענאַטוראַטיאָן אַז עס קענען נישט זיין דיטעקטאַד דורך מענטש סענסיז);
- איר גאַט דער מילך געמישט פון פאַרשידענע ייעלדס, איינער פון וואָס האט שוין אנגעהויבן צו דינאַטור;
- דער קו וואָס האט די מילך איר געקויפט האט פאַרבאָרגן מאַסטיטיס אָדער עטלעכע אנדערע קרענק;
- מילך האט נישט אַנדערגיין גענוג פּאַפּיריזאַטיאָן;
- קאַטאַליסץ (סאַבסטאַנסיז אַז טוישן דעם קורס פון לויפן פון קיין כעמיש ריאַקשאַנז), פֿאַר בייַשפּיל, סאָדע, עסיק אָדער סיטריק זויער, זענען געפונען אין דיין פּראָדוקט.
וואָס קענען איר קאָכן אויס פון אים
די בעסטער שיסל וואָס קענען זייַן געמאכט פון די דנאָ, דער טעמפּעראַטור פון די קאָואַגיאַלייטאַד מילך איז הייַזקע קעז. פֿאַר זייַן צוגרייטונג, עס איז נייטיק צו זאַמלען די מאַסע אַקיומיאַלייטיד בייַ די דנאָ פון דעם קאַנטיינער מיט דעם פּראָדוקט, און דעריבער, שטעלן עס פריער גאָז אָדער אנדערע שטאָף וואָס האט אַ גענוג נומער פון פּאָרעס, סאַבסטיטיד עס צו נאָך קאַמפּרעשאַן (פֿאַר בייַשפּיל, ניצן אַ ציגל אָדער וויצע שטעלן אויף שפּיץ).
דענסע מאַסע קענען אויך זיין געניצט ווי אַ יקער פֿאַר פּריפּערינג אַ פאַרשיידנקייַט פון שווער טשיזיז, אָבער דעם פּראָצעס איז פארבונדן מיט אַ גרויס נומער פון טעקנאַלאַדזשיקאַל שוועריקייטן, אַזוי עס איז נישט אַזוי גרינג צו אָרגאַניזירן עס אין שטוב.
געפינען אויס וואָס מילך טייסץ ביטער, עס איז בלוט אין די מילך, מילך האט אַ פּריקרע שמעקן.סערום, אַ מער וואָטערי און פליסיק שיכטע פון קאָואַגיאַלייטיד מילך, איז אָפט געניצט ווי אַ ינגרידיאַנט פֿאַר פּריפּערינג פאַרשידן כאָוממייד פּייסטריז - טשאַרלאָטטע, פּאַנקייקס, פריטטערס, פּיעס, אאז"ו ו. זינט עס כּמעט טוט נישט אַנטהאַלטן פאַרשידן פאַץ און מילך קאַרביידז, וואָס פאַרמייַדן די טעם פון אנדערע בייקינג ינגרידיאַנץ פון זייַענדיק רעכט דיסקלאָוזד.
אין דערצו, כאָוממייד יאָגורץ, קעפיר און מילכיק דיזערץ זענען באקומען פון אַ געדיכט שיכטע פון קאָואַגיאַלייטיד מילכיק פּראָדוקטן. פֿאַר זייער צוגרייטונג, עס איז נייטיק צו לייגן לאַקטיק זויער סטאַרטער צו די אפגעשיידט נידעריקער שיכטע פון דיין פּראָדוקט, וואָס איז דיזיינד צו פאַרגרעסערן די סומע פון לאַקטאָבאַסילי קאַנטיינד אין די מאַסע און פאַרבעסערן זייער טעטיקייט. סערום איז אויך מאל געניצט צו צוגרייטן עטלעכע ווייך טרינקען ניצן הערבס און וואַסער ינפיוזשאַנז, אַזאַ ווי לופט.
ווידעא: וואָס צו טאָן ווען פאָלדינג מילך אין קאַשע
עס איז וויכטיק! אויב איר געוואלט צו באַקומען די קאָואַגיאַלייטיד מילך אויף ציל, עס איז נישט נייטיק צו קאָכן עס - נאָר פאַלן אַ ביסל טראפנס פון סיטריק זויער אין אַ קאַנטיינער מיט אַ פריש פּראָדוקט.
פארוואס מילך קען נישט קורד ווען קוקינג קעז
אין דעם פּראָצעס פון געמאכט כאָוממייד קעז אָדער הייַזקע קעז, מאל אַ סיטואַציע קען אויפשטיין ווען די מילכיק פּראָדוקט איר האָט געקויפט טוט נישט וועלן צו זיין ראָולד אַרויף. דעם צושטאַנד איז יוזשאַוואַלי מער קוואַליטעט פון קראָם מילך.
די דיסקרייבד דערשיינונג קענען זיין געפונען עטלעכע דערקלערונגען, אַ רשימה פון די מערסט מסתּמא פון וואָס מיר צושטעלן ווייַטער:
- איר האָט געקויפט מילך אַז כּולל זייער פּראָטעין. עס קען מיסטאָמע דיילוטאַד מיט וואַסער.
- די מילך איר געקויפט איז געווען אונטער דער השפּעה פון גאָר נידעריק טעמפּעראַטורעס, ווי אַ רעזולטאַט פון וואָס זייַן פּראָטעין מאַלאַקיולז אַנדערווענט צעשטערונג בשעת מיינטיינינג זייער נאַטירלעך פונדרויסנדיק פּראָפּערטיעס.
- אויך פריש פּראָדוקט איז זייער שוואַך פאָולדיד ווייַל פון ניט גענוגיק פאַר - דענאַטוראַטיאָן.
- איר האָט געקויפט פֿאַר דיין באדערפענישן אַ פּראָדוקט וואָס האט אַ הויך גראַד פון פּאַסטשעראַזיישאַן, וואָס כּמעט גאָר ויסשליסן די בייַזייַן פון אַ פאַרשיידנקייַט פון באַקטיריאַ אין עס, און דעריבער די אַנטוויקלונג פון אַ פּרילימאַנערי פּראָצעס פון דענאַטוראַטיאָן, וואָס פאַסילאַטייץ די סאַבסאַקוואַנט פאָלדינג.
- די מילך אַז איר געקויפט איז פּאַסטשערייזד בייַ הויך דרוק אָדער טעמפּעראַטור, וואָס דיסאַפּירז די נאַטירלעך סטרוקטור פון די פּראָטעין מאַלאַקיולז בשעת ריטיינינג זייַן געבוירן פונדרויסנדיק פּראָפּערטיעס און ראַדוסאַז די ליקעליהאָאָד פון ווייַטער פאָלדינג.
- איר זענט טריינג צו מאַכן קעז אונטער ומפּאַסיק ינווייראַנמענאַל טנאָים. למשל, טאָן ניט ברענגען די טעמפּעראַטור צו די פארלאנגט מארק, טאָן ניט נוצן אַ גענוג נומער פון אנדערע קאַטאַלאַסיס פֿאַר צעשטערונג, פּרובירן צו דערגרייכן די פאָלדינג פּראָצעס אין דעם אומרעכט קאַנטיינער (אַלומינום קאַנטיינערז, ומבאַפלעקט שטאָל טאַנגקס).
פארוואס טאָן ניט זויער מילך געקויפט אין די קראָם: ווידעא
וואָס צו לייגן צו מילך, אַזוי עס קערלד, נישט זויער
ווי שוין דערמאנט, עס איז מעגלעך צו דערגרייכן דעם פּראָצעס פון צעשטערונג פון מילך פּראָטעין מאַלאַקיולז אָן די נוצן פון הויך טעמפּעראַטורעס, דער הויפּט מיט די הילף פון אנדערע קאַטאַלאַסץ, דער הויפּט פון כעמיש נאַטור.
אנדערע גשמיות מעטהאָדס פון פּראָדוצירן קאָואַגיאַלייטאַד מילך זענען די נוצן פון זייער הויך דרוק פֿאַר קורץ פּיריאַדז, ווי געזונט ווי אַ פּשוט לאַנג וואַרטן, בעשאַס וואָס צעשטערונג וועט פאַלן דורך די נאַטירלעך פּראָצעס פון דענאַטוראַטיאָן.
צווישן די קעמיקאַלז רובֿ אָפט געניצט צו באַקומען קאָאָגולאַטעד מילכיק פּראָדוקטן, עס איז נייטיק צו אַלאַקייט פּרימיטאָר סיטריק זויער און זויערטייג. ביידע פון די סאַבסטאַנסיז זענען גוט אין אַז זיי פּראַקטאַקלי טאָן ניט ווירקן דער געשמאַק, שמעקן און קאָליר פון די פּראָדוקט באקומען נאָך זייער נוצן.
לערן וועגן די פעט צופרידן און געדיכטקייַט פון מילך, די דעפֿיניציע פון וואַסער אין מילך.טיש עסקראָו, סאָדע און קיין אנדערע אַסאַדז און אַלקאַליס קענען אויך זייַן מוסיף צו מילך, אָבער די פּראָדוקט וואָס איז באקומען נאָך זייער נוצן וועט האָבן אַ ביסל ווייניקער אָנגענעם אָרגאַנאָלעפּיק פּראָפּערטיעס.
אַזוי, מיר האָפֿן אַז אונדזער אַרטיקל האט געהאָלפֿן איר ענטפֿערן אַלע די פראגעס וועגן קאָאַגאַלייטיד מילך. פילע קולינאַריש עקספּערץ אַרום די וועלט הצלחה נוצן דעם פּראָדוקט אין זייער קיטשאַנז, דערגרייכן באמת אַמייזינג רעזולטאַטן.
איבערבליקן
איך דאַרפֿן צו טוישן די פאַן, פון קורס! איך קאָכן קאַשע פון צייַט צו צייַט, איך קיינמאָל קולדד מילך, איך נוצן עס פון באַראַלז און כאָוממייד קו און אין ווייך פּאַקס, איך פּרובירן נישט נעמען עס אין אַ טעטראַפּאַקק, עס איז פּאַסטשערייזד, וואָס מיטל "טויט".
