סעפטעמבער איז טראַדישאַנאַלי אַ "ארבעטן" חודש פֿאַר שוועמל פּיקקערס. סאַטיספייד "כאַנטערז" פירן פון די וואַלד פול באַקאַץ און קערב פון אַ ברייט פאַרשיידנקייַט פון מאַשרומז. דער צייַט פון "שטיל גייעג" איז נישט לאַנג, און די שנייַדן מאַשרומז זענען כּמעט נישט געהאלטן פריש, דעריבער, נאָך צוריקקומען פון די וואַלד, איר מוזן מיד אָנהייבן צו פּראָצעס זיי.
עס זענען פילע וועגן צו קלייַבן מאַשרומז: זאַפט, פריי, טרוקן און פרירן. זאל ס קוק בייַ וועגן צו צוגרייטן דעם באַליבסטע, פאָלקס, געזונט און געשמאַק פֿאַרבייַסן.
פּאַסיק קוקן
כּמעט אַלע מינים פון מאַשרומז אַז וואַקסן אין די וואַלד זענען אונטערטעניק צו פּיקלינג. איר קענען זאַלץ:
- האָניק אַגאַריק.
- טשאַמפּיגנאָנס.
- גלאַט
- פּאָדאָרעשניקי (זיי זענען פּלאַנטאַנז, סעריאַנקי, פּעטרעשקע).
- וואַלועס.
- רוסיש
- Chanterelles
- ווהיטעפיש.
- Ryzhiki.
- סובמערסיבלעס (בלאַקאַנד, ווייַס, שוואַרץ און טרוקן).
- געל מאַשרומז (סקרובס, געל כוואליעס).
- שוואַרץ מילך מאַשרומז (בלאַקס).
- מילך.
- מאַסלאַטאַ
- מאָקהאָוויקאָוו (פויליש, גרין, רויט און וואַריעגאַטעד מאַשרומז).
- אַספּען מאַשרומז.
- Brownberries.
- ווייַס מאַשרומז.
טובולאַר מאַשרומז זענען געהאלטן דער בעסטער פֿאַר סאָלטינג. די קאַטעגאָריע פון די מערסט געשמאַק סאָלטאַד מאַשרומז אַרייַננעמען לאַטשי. די טובולאַר מאַשרומז זענען אַניוזשואַלי געשמאַק אין סאָלטינג, אָבער פֿאַר סאָלטינג זיי נוצן נאָר שטאַרק און יונג אָנעס, אַנדערש אין דעם פּראָצעס פון קוקינג די היטל וועט ווערן אָנ אַ טאַם און קלאָזעט, און אַ ספּעציפיש קראַשער וועט זיין פאַרפאַלן.
פּרעפּאַראַטאָרי בינע
די מערסט ענדזשויאַבאַל בינע פון כאַרוואַסטינג מאַשרומז פֿאַר ווינטער איז געגאנגען צו די וואַלד הינטער זיי, סעטאַלינג די מאַשרומז אין קאַנס און מוסטער די פאַרטיק פּראָדוקטן.
די לאָנגעסט און רובֿ לאַבאָריאַס פּראָצעס איז די פּריפּעראַטאָרי בינע וואָס כּולל סאָרטינג, רייניקונג און סאָוקינג.
סאָרטינג
עס איז רעקאַמענדיד צו דיסאַסעמבאַל די מאַשרומז דורך מינים, זינט פאַרשידענע מאַשרומז האָבן פאַרשידענע וועדינג מאל. אין פילע אַלט רעסאַפּיז עס איז אנגענומען "שלאָס ווידינג", אָבער עס איז בעסער צו מייַכל יעדער טיפּ דיפערענטלי (זיי האָבן פאַרשידענע קוקינג און סאָוקינג מאל). עס איז מעגלעך צו שטעלן מאַשרומז אין איין קאַנטיינער פֿאַר סאָלטינג נאָך פּרילימאַנערי צוגרייטונג.
רייניקונג
אַלע מאַשרומז מוזן זיין ריין פון שמוץ, באַזייַטיקן יגזיסטינג שעדיקן און שווענקען געזונט מיט וואַסער. קערפאַלי גענוג עס איז נייטיק צו וואַשן די מעדיאַן ינדענטיישאַנז פון די קאַפּס. די לעגס זענען אפגעשיידט פון די קאַפּס פון די טעלער מאַשרומז. ניצן אַ ניט זייער גאַרטיד ציינבערשטל, שמוץ איז אַוועקגענומען אין די ינער טייל צווישן די פּלאַטעס. די הויט פון די קאַפּס איז אַוועקגענומען פון די בוימל און סירזשעזשעק.
קאַטינג גרויס מאַשרומז וועט זיין גרינגער און גרינגער ווען רייניקונג.
Maceration
ווייקן דעם טיפּ פון פאַנדזשיי וואָס אַנטהאַלטן די מילקי זאַפט (לעטשיקס). די צייַט פון דער פּראָצעדור דעפּענדס בלויז אויף דער גראַד פון פארביטערונג (קאַוסטיסיטי). אָפט אַדכיר צו דעם צייַט:
- די וויאָלינס, סמאָאָטהיעס, פּאָדאָרעשניקי, וואַלועס, מאָטס, שוואַרץ מילך מאַשרומז - 2-5 טעג.
- וואָלנושקי - אַרויף צו 1-1.5 טעג.
- ווייַס מאַשרומז - אַרויף צו 1 טאָג. עטלעכע ווייַס שוועמל פּיקקערס טאָן ניט ווייקן קליין ווייַס מאַשרומז.
- רוסוסאַ און מאַשרומז - איר קענען נישט ווייקן.
ווי צו זויער מאַשרומז?
נאָך רייניקונג און פאַר - סאָלטינג, איר קענען אָטעמען גרינגער. די רוען סאָלטינג פּראָצעס איז שנעל און גרינג.
מושראָאָמס זענען סאָלטיד אין די פאלגענדע וועגן: טרוקן, קאַלט און הייס.
טרוקן
דיפערס טרוקן וועג די קלענסטער אַרבעט און קאַנוויניאַנס. דעם אופֿן איז פּאַסיק פֿאַר סירזשעזשעק און ריזשיקאָוו. עטלעכע שוועמל פּיקקערס פֿאַר טרוקן פּיקלינג נוצן פּאָדאָרעשניקי, גלאַדעשי און ניהקאַ. די מאַשרומז האָבן אַ מילקי קאָסטיק זאַפט, אַזוי איר זאָל נישט עקספּערימענט, און איידער סאָלטינג זיי זאָל זיין סאָוקט.
רידזשיקי זענען מאַשרומז פון דער ערשטער קאַטעגאָריע.. זיי זענען געשמאַק אָן קיין נאָך פּראַסעסינג, אַזוי זיי זענען גאנץ פֿאַר טרוקן סאַלטינג. אַלע טייפּס פון סיראָזשעק, אַחוץ פֿאַר ברענען, קענען זיין סאָלטיד אָן נאָך פּראַסעסינג.
דער אופֿן איז גערופן טרוקן רעכט צו דעם פאַקט אַז עס דיפערז פון די קעלט "נאַס" אופֿן פון די פיייקייַט נישט צו ווייקן די מאַשרומז איידער סאָלטינג. זיי זענען גענוג צו ריין די אַדכירינג דעבריס מיט אַ ווייך שטאָף.
אין סירזשעזשאַה דאַרפֿן צו באַזייַטיקן די הויט פון די קאַפּס - עס גיט פארביטערונג.
קאַלט
דעם אופֿן פון סאָלטינג מאַשרומז ילימאַנייץ זייער היץ באַהאַנדלונג. מושראָאָמס זענען געוואשן און קלינד, זיי זענען סאָוקט מיט מילך, און דעמאָלט דער דירעקט סאַלטינג פּראָצעס הייבט.
קנאָבל, קראָפּ, ביי בלאַט, אאז"ו ו זאָל זיין שטעלן אויף די דנאָ פון די צוגעגרייט קאַנטיינער בייַ די דנאָ פון די צוגעגרייט קאַנטיינער. עס איז נישט רעקאַמענדיד צו לייגן אַ פּלאַץ פון בשמים אַזוי ווי נישט צו יבעררייַסן די טעם פון מאַשרומז.
מושראָאָמס זענען געלייגט אויס אין ראָוז אויף קאַפּס, און זיי זענען אויסגעגאסן מיט אַטסטעסטיד זאַלץ (40 - 50 ג פּער 1 קג פון מאַשרומז). נאָך סעטאַלינג אַלע די מאַשרומז, עס איז נייטיק צו שטעלן אַ ניט-סינטעטיש שטאָף אויף שפּיץ, דעקן עס מיט אַ קרייַז און דריקן אַראָפּ מיט דריקונג.
אונטער די יאָך פון מאַשרומז וועט ויסשטעלן זאַפט און פאַרענטפערן יעדער 2-3 טעג. דעמאָלט איר קענען לייגן אַ נייַ חלק פון די שפּיץ ביז זיי ניט מער אָפּלייגן, און די גאנצע קאַפּאַציטעט איז אָנגעפילט.
הייס
דעם אופֿן איז באַטייַטיק פֿאַר טעלער און טובולאַר מאַשרומז. נאָרמאַל פּרילימאַנערי צוגרייטונג איז געניצט, מאַשרומז זאָל זיין קלירד, געוואשן. אין די לאַמעללאַר מינים, די לעגס זענען שנייַדן אַוועק, און אויב די קאַפּס זענען אויך קייַלעכיק, זיי זענען שנייַדן. פאַר-סאָוקינג איז נישט נייטיק פֿאַר טוביאַלער פאַנדזשיי. עס איז וויכטיק צו ווייקן די קראַב איידער הייס סאַלטינג.
נאָך די פּרילימאַנערי צוגרייטונג פּראָצעס, די מאַשרומז מוזן זיין בוילד, וואָס דיטערמאַנז די נאָמען פון דעם אופֿן.
מושראָאָמס זאָל זיין שטעלן אין סאָלטיד בוילד וואַסער (50 ג פּער 1 ך פון וואַסער) און בוילד.
צייט קאַונץ פון בוילינג מיט מאַשרומז.:
- רידזשיקי - בוילינג וואַסער 2 - 3 מאל.
- טשאַנטערעללעס - 15-20 מינוט.
- וואַלועס - פון 30-35 מינוט.
- האָניק אַגאַריקס - 25-30 מינוט.
- מושראָאָמס - 10-15 מינוט.
- מאַסלינגז און מילך מאַשרומז - 7-10 מינוט.
- וואָלנושקי און רוסלאַנד - 10-15 מינוט.
- מאַסלאַטאַ, באָווינעס, אַספּען מאַשרומז, באָלעטוס מאַשרומז, פּאָרסיני מאַשרומז - 10-15 מינוט.
ווי צו קראָם?
סאַלטעד מאַשרומז זענען סטאָרד בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 0 צו 3 ... + 4 ריי. עס איז נייטיק צו פאַרמייַדן די מאַשרומז פון ייַז קאַלט, וואָס קען פּאַסירן ווען סטאָרינג בלאַנקס אויף אַ באַלקאָן אין שטאָט אַפּאַרטמאַנץ.
אויב זיי פרירן, די מאַשרומז וועט אָנהייבן צו צעברעקלען, און זייער געשמאַק וועט זיין יריטיישאַן.. אפילו אַ קליין פאַרגרעסערן אין טעמפּעראַטור איז אַננעסעראַבאַל, מאַשרומז קענען וואַקסן פאַרשימלט און זויער בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 5 ... 6 ף.
קער זאָל זיין גענומען צו שטענדיק זאַפט מאַשרומז. אין דעם פאַל פון יוואַפּעריישאַן, איר מוזן מיד לייגן וואַסער בוילד.
מיט דער אויסזען פון פורעם אויף שפּיץ פון די שטאָף איז ריפּלייסט דורך אנדערן. אויב איר ווילן צו לאָזן די שוין געוויינט שטאָף, עס דאַרף צו זיין געוואשן און בוילד. די דריקונג און די קרייַז זענען ונ דורך געוואשן און בוילד איבער 2-3 מאל.
צו באַשיצן די פאַנדזשיי פון פורעם, איר קענען לייגן צו די ראָסל סאַנפלאַוער ייל, וואָס מוזן זיין בוילד איידער אַדינג. דעם וועט צושטעלן נאָך שוץ קעגן די אַרייַנגאַנג פון דזשערמז און לופט.
